|
|
Новый год по-советски: ностальгия на столе Однако не мандаринами едиными славен был этот праздник.
Как никакой другой, он был наполнен кулинарными традициями и ритуалами.
Ностальгия — удивительная вещь, радикально порой перекрашивающая события прошлого. Жители СССР жадно расспрашивали счастливчиков, сумевших съездить за рубеж, что и как там едят, и казалось, — там рай земной. А нам сегодняшним новогодний стол советских времён представляется чем-то особенным. Ну что ж, в кризисные времена оно, возможно, будет кстати.
Одна из отличительных черт большинства блюд, традиционных для советского новогоднего стола, — многокомпонентность. Причём большая часть ингредиентов мелко нарезана, а то и прокручена в мясорубке или натёрта на тёрке. И речь не только о салатах, но и о традиции фарширования, будь то яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные яйцами, курица или рыба, фаршированная… да что только туда не клали!
Вряд ли кто-то сознательно ставил этот принцип во главу угла, но факт остаётся фактом: именно в таком виде не имеет значения, как выглядел продукт внешне, не был ли он мелковат или помят, да и заменить один ингредиент другим или просто изъять его состава блюда, становится значительно проще. Что существенно облегчает жизнь в условиях тотального дефицита. Сегодня вопрос отсутствия продуктов не актуален, зато такой подход позволяет импровизировать со вкусовыми оттенками.
Абсолютная классика советского праздничного стола — салат «Оливье». Он же «Зимний», он же «Столичный». Тонкие гурманы и знатоки могут возмутиться, — мол, это разные салаты. Да, только отличаются они одним-двумя ингредиентами. Которые, как мы только что выяснили выше, взаимозаменяемы. Итак, «Оливье». Наверное, справедливости ради, ему нужно дать имя собственное «Советское оливье», — также, как отдельной маркой в конце концов стало «Советское шампанское». Оксюморон, конечно, но полностью отражающий реальность. Поэтому сетовать, что, в отличие от салата-прародителя, в советском варианте не содержится филе рябчика и прочих деликатесов, о которых рядовой советский человек читал только в классической литературе, не имеет смысла. Картошка, зелёный горошек, яйца, солёные огурцы (иногда — маринованные) — вот, пожалуй, ингредиенты, которые остаются неизменными. А дальше начинаются нюансы. Ну, например, варёная морковь в таком салате — дело добровольное. Равно как и репчатый лук. Встречался вариант с добавлением тёртого кислого яблока. А вот замена солёных огурцов на свежие — это уже изыск постсоветской кухни: свежие огурцы на новогоднем столе были для жителей СССР (во всяком случае, европейской части) недоступной роскошью. Ну и конечно же, — чисто советский хит — варёная колбаса в качестве мясной составляющей. Можно считать традицией, хотя даже тогда многие хозяйки считали, что это — суррогатный вариант и при первой возможности заменяли колбасу мясом — чаще всего куриным, но это могла быть и говядина, и телятина. Собственно, с добавление телятины по мнению некоторых экспертов «оливье» превращается в «Столичный». Другие, впрочем, утверждают, что в «Столичный» кладётся копчёная колбаса или ветчина. (Но это уже, как мы понимаем, для непростых жителей необъятной родины: простым ветчину отправить в салат было бы жалко — не так уж часто она появлялась в доме и вполне заслуживала того, чтобы служить украшением стола в качестве нарезки.) По некоторым сведениям, салат превращался в «Московский» с добавлением отварной рыбы вместо мяса или колбасы. Но по какому бы (конечно же, единственно верному!) рецепту ни готовился этот салат салатов, заправлялся он обязательно майонезом — убеждённость в правильности этого действа вполне могла сойти за национальную идею. Тот же самый майонез в обязательном порядке шёл в не менее классическую «селёдку под шубой». И точно также часть продуктов могла быть заменена или изъята. Собственно, кроме майонеза, обязательными ингредиентами была сама селёдка, свекла, картофель. Вареные яйца и морковь, яблоко, репчатый лук входили в «добровольный» набор, который иногда разнообразился чем-нибудь неожиданным вроде жареных грибов, зелёного горошка или сыра.
В основе третьего салата, традиционно нежно любимого советскими гражданами, — «Мимозы» — рыбные консервы, всегда бывшие в почёте на советской кухне. Кроме них обязательными в салате был картофель, яйца (и желток непременно раскрошен верхним слоем, напоминая о цыплячье-жёлтых цветах — символе другого праздника) и, конечно же, майонез. В качестве опциональных составляющих выступали лук (сырой или жареный), яблоко, морковь (сырая или варёная), сливочное масло, сыр. Каждый продукт проходил через тёрку (рыбка из банки тщательно разминалась вилкой) и укладывался слоями. «Очень нежный!» — говорили про него в похвалу хозяйке. Среди холодных закусок лидировали рыба под маринадом и заливная рыба (в семьях, где были доступны деликатесы, это мог быть заливной язык). Как героине культового новогоднего фильма удалось сделать из заливной рыбы «гадость» — определённо загадка ХХ века. Потому что самое страшное, что с ней может случиться — малое количество желатина, в связи с чем желе не застынет и останется бульончиком. В остальном же испортить отварную рыбу в желе очень сложно. Вот разве что саму рыбу важно не переварить, чтобы она сохранила вид и структуру, а не распалась на крошки. В качестве горячего на советском новогоднем столе чаще всего появлялась «синяя птица счастья» — курица. Её жарили, запекали на бутылке, фаршировали рисом, овощами, гречкой… фантазии на тему фаршировки, как мы уже говорили, были безграничны. Про фаршированных уток и гусей, традиционных для русской кухни, помнили. Но… на праздничном столе они появлялись только при большом везении или готовности потратиться по-серьёзному и отправиться на рынок. Во многих семьях, впрочем, предпочитали подавать в качестве горячего котлеты — блюдо, может, и не вполне праздничное, но зато любимое. В выборе гарнира к горячему советские люди были единодушны: что может быть вкуснее и удобнее, чем отварная картошка?.. тем более, что, насытившись салатами, редко кто до неё доберётся в новогоднюю ночь, а она и на следующий день будет кстати. Ну и, конечно же, на любом праздничном столе наблюдалось изобилие солений и прочих заготовок собственного изготовления — отсутствие свежих овощей советские люди с успехов заменяли солёными и маринованными огурчиками, помидорками, грибочками… О сладком советском столе нужно говорить много и особо. Так как хороший торт купить было непросто, к домашней выпечке относились трепетно. Несмотря на то, что непосредственно в новогоднюю ночь мало кто успевал отведать сладостей, готовились они непременно. Здесь мы назовём лишь трёх основных китов — торт «Наполеон», торт «Прага» и сдобные пироги. Естественно, в каждом доме существовал единственно верный рецепт.
До сих пор мы говорили о блюдах, традиционно появлявшихся на советском новогоднем столе. Они обладают не только вкусом составляющих их продуктов, но и вкусом сладкой ностальгии, когда ёлки были зеленее, а снег пушистее. Но вспомним и ещё одну традицию: среди блюд, без которых праздник не в праздник, в каждой семье, на каждом столе непременно появлялось «фирменное блюдо». И вот оно-то у каждой хозяйки было своё. И кажется, эта традиция более всех других достойна сохранения.
allmenu.ru
|
|
И это за 1 час 19 минут до Нового года?
Он красивый. Конечно, шутки с огнём опасны, так что таким коктейлем надо начинать, а не заканчивать застолье. На рисунке только один из вариантов сервировки. Когда горящий ликёр переливают из бокала в другой бокал - между ними перетекает струя голубого огня. Во втором бокале три зёрнышка кофе (три пожелания тостуемому - по вашему усмотрению), ликёр гасят, потом выпивают, зёрнышками закусывают. Во рту аромат аниса и "свежемолотого" кофе! Вот эта соломинка в салфетке - деталь сервировки: бокал, в котором ликёр поджигали, опрокидывается и через соломинку надо вдохнуть тёплые пары ликёра...